Neste artigo, vamos explorar o que são as leveduras da cerveja, como atuam no processo de fermentação e os diferentes tipos de leveduras utilizadas.
O Papel das Leveduras na Produção de Cerveja
Leveduras são fungos microscópicos unicelulares que pertencem ao reino Fungi e que têm a habilidade única de realizar a fermentação, processo em que transformam carboidratos (principalmente açúcares) em álcool e dióxido de carbono. Na cerveja, essa fermentação é essencial: as leveduras consomem os açúcares do mosto (líquido fermentável derivado da cevada maltada ou outros cereais) e produzem o álcool e o gás carbônico que dão à cerveja suas propriedades alcoólicas e efervescentes.
Além de produzir álcool, as leveduras também liberam compostos secundários, como ésteres, fenóis e álcoois superiores, que conferem diferentes aromas e sabores à bebida, influenciando diretamente o perfil sensorial da cerveja. Aromas frutados, condimentados e até fenólicos, como os de cravo e banana nas cervejas de trigo, são geralmente resultado da atividade das leveduras. Por isso, a escolha da levedura é um dos fatores mais importantes para o mestre cervejeiro, pois afeta diretamente o estilo, a qualidade e as características sensoriais da cerveja.
Tipos de Leveduras Utilizadas na Cerveja
Existem dois tipos principais de leveduras usadas na produção de cerveja: leveduras de alta fermentação (Saccharomyces cerevisiae) e leveduras de baixa fermentação (Saccharomyces pastorianus). Cada uma delas atua de maneira diferente durante a fermentação e é usada em estilos específicos de cerveja, conferindo características distintas às bebidas.
Leveduras de Alta Fermentação (Saccharomyces cerevisiae)
As leveduras de alta fermentação, também chamadas de “leveduras de ale”, realizam o processo de fermentação em temperaturas mais elevadas, geralmente entre 15°C e 24°C. Essas leveduras fermentam na parte superior do mosto, por isso são conhecidas como “alta fermentação”. Durante a fermentação, elas produzem compostos como ésteres e fenóis, que resultam em aromas frutados e condimentados, típicos das ales e de estilos como as cervejas belgas, stouts e IPAs.
Essas leveduras são conhecidas por serem mais versáteis e proporcionarem uma fermentação rápida e vigorosa. Por suas características, elas são ideais para estilos de cervejas com perfis mais intensos e complexos, e a temperatura mais alta da fermentação ajuda a criar uma maior variedade de sabores. As leveduras de ale, em geral, são utilizadas para cervejas que buscam notas mais marcantes de frutas, especiarias e até mesmo toques de caramelo e malte.
Leveduras de Baixa Fermentação (Saccharomyces pastorianus)
As leveduras de baixa fermentação, ou “leveduras de lager”, trabalham em temperaturas mais baixas, geralmente entre 7°C e 13°C. Elas fermentam na parte inferior do tanque, caracterizando o termo “baixa fermentação”. Esse tipo de levedura é utilizado na produção de cervejas do tipo lager, que têm um perfil mais limpo, com menos ésteres e fenóis, resultando em uma bebida mais suave e com sabores mais neutros.
A fermentação em baixas temperaturas permite que a levedura produza menos compostos secundários, o que minimiza os sabores frutados e condimentados, favorecendo um perfil mais puro de malte e lúpulo. A produção de cervejas lager requer um tempo de fermentação e maturação mais longo, mas resulta em uma bebida clara e refrescante, que é popular em estilos como Pilsner, Helles e Märzen.
Leveduras Selvagens e Não-Tradicionais
Além das leveduras de alta e baixa fermentação, algumas cervejas utilizam leveduras selvagens, como a Brettanomyces, que são conhecidas por produzir sabores mais complexos e, às vezes, ácidos e terrosos. Essas leveduras são frequentemente usadas em estilos de cerveja especiais, como as Lambics e as Sours, produzidas tradicionalmente na Bélgica, que se caracterizam por seu perfil ácido e sabores incomuns, como os que lembram couro, cavalo e frutas fermentadas.
As leveduras selvagens também podem ser combinadas com bactérias, como a Lactobacillus, para criar sabores ácidos e refrescantes que se destacam em estilos de cervejas ácidas. No entanto, a manipulação de leveduras selvagens requer um ambiente controlado, pois sua presença pode impactar outras produções na mesma cervejaria devido ao risco de contaminação.
O Processo de Fermentação Alcoólica
A fermentação alcoólica ocorre quando as leveduras consomem os açúcares presentes no mosto e os transformam em álcool e gás carbônico. Esse processo passa por várias etapas:
- Fase de Adaptação: Inicialmente, as leveduras se adaptam ao ambiente, absorvendo nutrientes e se multiplicando.
- Fase de Fermentação: Quando prontas, as leveduras começam a consumir os açúcares, transformando-os em álcool e gás carbônico, e produzindo também compostos aromáticos.
- Fim da Fermentação: Ao consumir todos os açúcares fermentáveis, a atividade das leveduras diminui, e a cerveja começa a se clarificar. Em alguns estilos, a cerveja passa ainda por um período de maturação, onde os sabores se equilibram e o álcool se integra melhor ao perfil sensorial da bebida.
Durante a fermentação, a temperatura deve ser controlada, pois ela influencia diretamente a produção de compostos voláteis. A temperatura muito alta pode acelerar o processo e gerar sabores indesejados, enquanto uma temperatura muito baixa pode diminuir a atividade das leveduras, comprometendo o resultado final.
A Importância das Leveduras para o Sabor e Aroma da Cerveja
As leveduras não apenas produzem o álcool e o gás carbônico na cerveja, mas também são responsáveis por uma grande variedade de compostos aromáticos que definem o caráter e o estilo da bebida. Compostos como ésteres e fenóis contribuem para o perfil sensorial de cada tipo de cerveja. Por exemplo, o éster isoamílico gera aromas de banana, comuns em cervejas de trigo, enquanto o fenol 4-vinil guaiacol produz um aroma de cravo, característico das cervejas belgas e hefeweizens.
Além dos compostos desejados, as leveduras também podem produzir sabores indesejados, como acetaldeído (que lembra maçã verde) e diacetil (com aroma de manteiga). Para evitar esses sabores, o processo de fermentação precisa ser bem controlado, com atenção à escolha da levedura, à temperatura de fermentação e ao tempo de maturação.
Seleção e Manuseio de Leveduras na Cervejaria
Escolher a levedura ideal para um determinado estilo de cerveja é uma das decisões mais importantes de um mestre cervejeiro. Para garantir a qualidade da fermentação, as leveduras devem ser saudáveis e manuseadas adequadamente. Isso envolve preparar o mosto com nutrientes essenciais e manter o ambiente de fermentação em condições ideais de temperatura e pH.
Além disso, muitos mestres cervejeiros reutilizam leveduras em várias produções, um processo conhecido como “repitching”, que exige cuidado para evitar contaminação e garantir que as características desejadas sejam mantidas. Em cervejas de estilo tradicional, como as Lambics, a fermentação espontânea com leveduras naturais do ambiente é uma técnica usada para obter um sabor único e inimitável.
Conclusão
As leveduras são fundamentais para a produção de cerveja, sendo responsáveis pelo álcool, pela carbonatação e, principalmente, pelos sabores e aromas que tornam cada cerveja única. Desde as tradicionais leveduras de alta e baixa fermentação até as leveduras selvagens utilizadas em cervejas ácidas e complexas, a escolha e o manuseio das leveduras definem o estilo, o caráter e a qualidade final da cerveja. Compreender o papel das leveduras e a ciência por trás da fermentação é essencial para apreciar e produzir uma cerveja de alta qualidade, valorizando as inúmeras possibilidades de sabores e aromas que cada tipo de levedura pode oferecer.